麵包魂：巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃出無添加法國原味

內容簡介：

◆書店講座

5/2(五)誠品信義店cooking studio絲絲廚房

5/3(六)誠品台南文化中心下午

5/3(六) 政大書城台南店晚上

5/10(六)高雄紀伊國屋巨蛋店下午

5/10(六)高雄政大書城光華店晚上

5/16(五)誠品新板店晚上

◆企業講座

緯創（兩場）

Yamicook美食廚藝教室（固定開課）



原來，這才是真正無添加、純天然的法國麵包滋味！

在講求免揉、省時省力的今天

還有麵包師傅願意花時間費工夫，只為了傳遞真正道地的純樸散麥香

國王烘焙 徐師傅 襲捲人生的祕密！



「我只是想要讓台灣的朋友也吃到真正道地的法國麵包！」



徐國斌，一位十三歲即來到巴黎投靠親人的少年，二十歲的年紀就成為一家麵包店的經營者，並且很快就擴展在巴黎同時擁有三家麵包店的規模。年輕氣盛、卻也因此經營不善，結束麵包店的經營後，他開始成為麵包派遣師傅，在一兩年內陸續待過近八十家麵包店工作，接觸學習到各家烘焙法，這段不算長的歷程，卻為他打下真正紮實的做麵包技藝，同時更讓他自此堅持「法國傳統麵包工法」這套即使在法國也只有堅持正統的烘焙師所傳承的技術。接著又在巴黎及南法創業後，一次回台省親的機會，他發現台灣根本吃不到真正的法國麵包！開啟了他回台創業的機緣，「國王烘焙」麵包店，除了是正統的法國麵包店外，更是他在法國生活近二十五年豐富經歷的結晶。



「Artiste de Pain 麵包的藝術家，法國傳統麵包工法」



麵包一直是法國人的主食，十八世紀時，法國的麵包師更以做出「世界上最好的麵包」而聞名歐洲。但工業革命的大量生產、以及之後二次大戰的糧食短缺問題等等，使得市場上各種改良劑、膨鬆劑、麥芽精等因應而生，大量且快速省時的作法，讓傳統麵包技術漸被埋沒。一直到了1990年代，一股復興「法國傳統麵包工法」的運動興起，從麥種的選取、麵粉的製作、天然發酵過程、到麵包製作，都要求要重回十八世紀的法國手作麵包榮光。



這套「法國傳統麵包工法」強調原味、無添加，甚至不加入任何油或糖等，只以純正天然的法國麵粉、水、天然酵母及粗鹽，經過多道親手揉製、及長時間發酵的過程，才烘焙出的法國麵包，口感完全不同於日式麵包的鬆軟、及德式麵包的硬實，是一種表皮香脆有勁、內裡濕潤軟Ｑ，充滿了嚼勁，且會傳來原味麥香的回甘口感。



不藏私的徐師傅，樂於和其他麵包師傅及有興趣自己在家做麵包的朋友們分享這種工法，他強調這套「法國傳統麵包工法」並無特殊技術，只要選用品質優良的法國麵粉，在不添加任何麥芽精或添加劑及油糖之下，只需獻上雙手的揉勁，以及長時間的等待，每個人都可以做出專家等級的「法國麵包」。



【名家推薦】

◎潘秉新（資深媒體人,曾任《壹週刊》美食旅遊副總編輯,現任傅培梅飲食文化基金會執行長/ Yamicook美食廚藝教室創辦人、《今周刊》專欄作家）

序跋：

　　

歸心，台北

　　


　　2012年初夏，我讓自己漫長的二十多年烘焙師生涯休了一個難得的長假，遠離了長待的法國，來到加勒比海渡假。在那裡，最初領我進入烘焙領域的師父Borucki Frederique已經在此過著退休生活近二十年了。當初在職技學校的安排下，我有幸能以師徒制的方式入了這一行。他待我如師亦如父，領我進入了巴黎變化似乎緩慢、競爭卻激烈的麵包糕點業的經營，我雙手所被賦予的敏感度，在與他的共事過程中，一點一滴自然地發揮了出來。


　　


　　事實上他大我只不過五歲，和我一樣是二十歲年輕之齡就創業開店，但是後來不幸罹患癌症，他在身體復原後，像是天啟似地決定放下一切、帶著妻小隱居到法屬地馬提尼克島，過著終年只見加勒比海、陽光、及椰林陪伴的生活二十年了；同樣在這二十年中，我卻像把他那份未能繼續在巴黎烘烤出麵包的努力攬在身上、用雙倍的力量在過去歲月裡加速使用。像是為他、也為自己完成了這個標誌著二十年長度的里程碑。而下一步的起跑點，似乎自然地，這個浸潤著麵包的魂魄，將帶著法國味，尋找另一個燃燒旺盛意志的地方。


　　


　　我決心回家。雖然某種程度上，法國似乎更像我的家，我的思考邏輯、生活的態度、整個人的節奏，更像是一個法國人了，畢竟，我的青春期是在這開始的，在這樣的青春年代奠定了一個人完整的人格，以及未來在生命中起跑的姿態。


　　


　　我仍然決心回家。待在法國的最後幾年，我剛好有更多機會回台探親。當年，我是從台北松山機場離開了家鄉，當時覺得機場好小、飛機好大啊！那個飛上去的天空更是寬闊到無以丈量；而這幾次回來，台灣有了真正的國際機場，親人陪我走逛台北這個台灣的最大都會時，接觸到的，似乎都是國際化或說西方的印記，美式、法式、德式、歐式甚至北歐等字眼不停地朝我眼前襲來，雖然因此淡化了某種關於台灣的鄉愁，但也欣喜台灣與國際接軌的速度。


　　


　　只是當我真正走入店裡嚐看看這裡的法國麵包時，驚訝發現，寫著「法式」口味的麵包，卻一點也吃不到「法國」口味；雖然滿街麵包店標榜自己賣的是法式麵包，但卻很難吃到道地法國麵包。原來，透過「法式」二個字得以巧妙躲開「法國」的指涉，但在那些模糊化的字眼中，台灣人卻失掉了認識道地法國、甚至落入錯解法國的境地。


　　


　　至於另一些強調法國直送的正品，卻又走高級昂貴的精品路線，這樣的代價，是法國一般人都未必吃得起的。就像在法國，許多外國人來到巴黎的藍帶學校，學習法式飲食精緻昂貴的那一面，但那是即使巴黎一般市民也不會碰觸的；法國確實有極品級的烘焙甜點，但那並不屬於平凡市民的尋常生活，而比較像是特殊的場合下，才會來到五星級飯店用餐一樣稀有。


　　


　　這真正觸動了我想讓法國樸實、簡單、平凡的吃麵包體驗，帶給我的台灣親人。2012年秋末，我回到了台灣，落腳在新店這個新北市的小城裡。店面不大，沒有華麗的妝點昭告它是台灣人以為的法國印象，樸實的模樣，就像任何在巴黎散落街巷各處的麵包店，不顯眼，卻是融入街坊生活的一景。我也不是帶著什麼襲捲的意志而來，一顆簡單的初心，就是希望用這雙揉了二十多年麵團的手，紮實地做出巴黎人平日餐桌上幾乎餐餐享用的道地法國麵包，讓溫熱出爐的麥香味傳出，那是真正暖心暖胃的樸實簡單滋味。

目錄：

推薦序


作者序





Part1





歸心，台北


巴黎巴黎，十三歲孩子的追夢天堂


夢想開始的地方，踏入烘焙這一行


從創業到展業，燃燒旺盛企圖


「這裡真像天堂，只可惜欲望還是存在」


我在巴黎左岸，找回雙手的感覺





法國麵包魂


吃出道地法國





Part2　自己動手做！法國麵包做法詳解





烘焙用具


基本麵團手揉法全圖解





1　法國金棍麵包


2　富貴金棍麵包


3　裸麥金棍麵包


4　葡萄核桃杏仁麵包


5　巴黎舞鞋


6　白芝麻麵包


7　罌粟子麵包


8　罌粟子花樣麵包（補）


9　養生吐司


10　卡蒙貝爾起司麵包


11　藍莓起司葡萄麵包


12　芥末子脆腸麵包


13　全麥蔓越莓麵包


14　蔓越莓起司麵包


15　地中海番茄麵包


16　黑橄欖金棍麵包


17　黑橄欖鹹豬肉麵包


18　巧克力核桃麵包


19　原味佛卡夏麵包


20　米蘭佛卡夏麵包


21　香柚美人麵包


22　雙色起司麵包


23　普羅旺斯雙色起司麵包


24　綠橄欖起司麵包


25　綠橄欖金棍


26　蜂蜜裸麥麵包


27　法國土司


28　法國黃金棒


29　巧克力土司


30　巧克力黃金棒

• 作　者： 徐國斌
• 出版社： 自由之丘
• I S B N ： 9789869019484
• 頁　數： 144
• 規　格： 17cm×23cm
• 裝　別： 平裝
• 印　刷： 全彩
• 出版日期： 2014 年 04 月 30 日